Svinekød

Bacon-koldrøget


Der kan naturligvis bruges forskellige udskæringer, men personligt bruger jeg ribbensteg (uden ben) – og tørsalter.
Krydderi-blanding pr. kg kød:
25 gr groft salt (jeg bruger havsalt)
10 gr brun farin
2 gr sort hele peber-korn
2 gr alle hånde
2 gr tørret timian
1 gr hele enebær
Alt sammen knuses/blandes sammen i en morder.
Gnides ud over kødet – som derefter vacum pakkes – ligges i køleskab i 7 døgn (vendes 1-2 gange pr døgn).
Kødet tages ud af posen og skylles under kold vand – hænges/ligges til tørre i 3-4 døgn (skal være finger tør)
Kødet røges ca. 50 timer
Kødet tørres/modnes i 10-12 døgn (gerne mere)

COPPA - Røget

1 stk. fersk nakkefilet
Salt og krydderier pr kg kød:
• 15 g. salt
• 3 g. nitritsalt
• 1 tsk. timian
• 2-3 hele enebær
• 2-3 hele nelliker
• 1 tsk. tørret knust hvidløg
• 1⁄2 tsk. chili alt efter styrke og smagsløg
• 1 tsk. spidskommen/kommen - hvis du kan
lide smagen
Alle ingredienserne kommes i en kaffemølle, der kun bruges til krydderier eller stødes i morter, derefter tilsættes salt og nitritsalt. Læg din nakkefilet i en vakuumpose, drys salt- og krydderiblandingen over fileten inde i posen, så det er ligeligt fordelt på alle sider.
Luk posen med vakuum. Det er nemmest hvis du bukker posen, så der ikke komme fedtstof/kødsaft på den side, hvor posen skal vakuumeres. Læg den på køl ved 3-5 grader i 14-20 dage til den føles hård.
Efterfølgende tager du den ud af posen, skyller den under rindende koldt vand, dupper den tør med køkkenrulle eller rent viskestykke. Læg den på en rist i køleskab eller hængt op, hvorefter den skal tørre mindst 4 døgn.
Koldrøges (maks 25 grader) i ca. 50 timer, modnes efterfølgende 15-20 dage. Frosset til sidst, så er det nemmere at skære fine tynde skiver på pålægsmaskinen.
Brug en bred paletkniv/bøfspartel til at lægge skiverne på, når du skære dem. Læg skiverne pænt op, så er de lige til stikke ind i de mindre vakuumposer og vakuumere efterfølgende.
Vi opbevarer det i vakuum i køleskab, hvor det kan holde sig ved 3-5 grader i 6+ måneder

Koldrøget bacon

          

Koldrøget bacon 25/11 19
Laves af Ribbensteg
Saltlage
6 l 636 g alm. Salt + 50 g. nitrit 6 l 200 g rørsukker Saltningstid 4 døgn
Efter saltning hænges kødet til tørre/modning 5 – 6 døgn før røgning Røgtid 54 timer

Koldrøgning af Hamburgryg

    Saltlage til 3 l. vand
165 g. salt 30 g. nitrit
60 g. brun sukker/rørsukker
Saltes i 4-5 døgn.
Koldrøges ca 52 timer
Koges i 45 min ikke noget med at boblekoge, efter
de 45 min og efterfølgende hvile i vandet ca 20 nin.
vil kernetemp. Være ca 63 gr. Så bliver det en god saftig og ikke tør Hamburg ryg.

Røget Bacon ½ varm røg

       Røget Bacon ½ varm røg
Saltes i 3 døgn i lage med 10 % salt og lidt brunfarin
Ryges ved 35 g. i 4 timer derefter slukkes der for varmen og oven luftes ud
De bliver hængene til røgen er brugt op i 2-4 timer  

Røget mørbrad ½ varm røg

Røget mørbrad ½ varm røg
Saltes i to døgn i lage med 10 % salt og lidt brunfarin
Vandes ud i to timer
Ryges ved 35 g. i 4 timer derefter slukkes der for varmen og oven luftes ud
De bliver hængene til røgen er brugt op i 2-4 timer  

RØGET NAKKEFILET

RØGET NAKKEFILET!!!
Hvis nogen skulle ha lyst, så prøv den her opskrift😉
3 tsk rørsukker
4 tsk groft salt
1 tsk nitrit salt
Pr kg nakkefilet
Tørsaltning og i vacum 10 dage
Tørre 2-3 dage på køl uindpakket
30-32 timers koldrøg (gerne ved 14-16 grader)
Modning på køl uindpakket 7-10 dage.
God fornøjelse og røg derude😉 

Røget Ribben ½ varm røg

Røget Ribben 1⁄2 varm røg
Saltes i et døgn i lage med 10 % salt og lidt brunfarin
Vandes ud en time
Ryges ved 35 g. i 4 timer derefter slukkes der for varmen og oven luftes ud De bliver hængene til røgen er brugt op i 2-4 timer

Røget svinefillet

Laves af et stykke svinekam uden ben. (vægt 1,5 kg.) Fileten kommes i net eller snøres.
Saltlage
6 l 636 g alm. Salt + 50 g. nitrit 1 l 212 g + 0,8 g
6 l 200 g rørsukker 1 l 33 g
Saltningstid 4 døgn
Efter saltning hænges kødet til tørring/modning 5 - 6 Døgn før røgning. Røgtid 54 timer.
Efter røgning hvile/modningstid 6 døgn

Varmrøgning af Mørbrad

Saltlage til 3 l. vand
165 g. salt 30 g. nitirt
60 g. brun sukker
Lagen koges igennem og afkøles inden brug
Dog ikke nødvendig at koge lagen hvis der ikke er Kryderier i.
Saltlages i 48 timer
Tørres i skab/køleskab 2 døgn Røges i ca. 3-4 timer ved 65 gr.